El sake es probablemente la bebida más desconocida del mundo occidental. Se imagina caliente, servido en pequeñas tazas durante las cenas japonesas, ligeramente áspero y reservado a los iniciados. Esta imagen es a la vez reductora e inexacta. El sake es una bebida fermentada de una complejidad y una diversidad notables, producida desde hace más de dos mil años en Japón según técnicas que no han dejado de refinarse, y cuyas mejores expresiones rivalizan sin complejos con los grandes vinos y los licores más sofisticados del mundo. Comprender el sake es comprender una parte esencial de la cultura japonesa, de su relación con el arroz, con la naturaleza, con los dioses y con el placer compartido.
La historia del sake: dos mil años de tradición japonesa
Los orígenes del sake se remontan a más de dos mil años en Japón, aunque los primeros indicios documentados de su producción aparecen en las crónicas chinas del siglo III, que describen a los japoneses como un pueblo que bebe y baila tras los funerales. Los primeros sakes japoneses eran probablemente bebidas fermentadas a base de arroz masticado, cuyas enzimas salivales facilitaban la conversión de los almidones en azúcares fermentables. Esta técnica primitiva, llamada kuchikami no sake (sake de la masticación de la boca), aparece descrita en algunos textos antiguos y se habría practicado en las ceremonias religiosas sintoístas por sacerdotisas vírgenes.
Fue la introducción del koji, ese hongo microscópico Aspergillus oryzae capaz de convertir los almidones del arroz en azúcares sin necesidad de masticación, lo que revolucionó la producción de sake hacia el siglo VIII. Este descubrimiento técnico fundamental permitió producir sake en cantidades importantes y con una regularidad y una calidad muy superiores a los métodos anteriores. Los monasterios budistas japoneses desempeñaron un papel crucial en el desarrollo y la difusión de estas nuevas técnicas de elaboración, convirtiéndose durante varios siglos en los principales productores e innovadores del mundo del sake japonés.
El sake en la religión sintoísta: bebida de los dioses
Antes de ser una bebida de placer o de convivencia, el sake fue ante todo una ofrenda a los dioses. En la religión sintoísta, el omiki (sake sagrado) es una de las ofrendas más importantes que se presentan a los kami durante las ceremonias rituales. Las grandes jarras de sake que se ven dispuestas frente a los santuarios sintoístas no son decoración: son ofrendas reales, a menudo patrocinadas por cervecerías... bodegas locales que perpetúan así una tradición milenaria de relación entre el sake y lo divino.
El vínculo entre el sake y el sintoísmo es tan profundo que las bodegas tradicionales japonesas, llamadas kura, cuentan casi todas con un pequeño santuario sintoísta en el interior de sus instalaciones, donde los maestros elaboradores rezan antes del inicio de cada nueva temporada de elaboración. La bola de cedro verde, llamada sugidama, colgada a la entrada de las kura y de los restaurantes que sirven sake fresco, es en sí misma un símbolo sintoísta que anuncia la llegada de una nueva añada e invita a los clientes a descubrirla.
De la era Edo hasta hoy: la edad de oro del sake japonés
Fue durante la era Edo cuando el sake vivió su verdadera edad de oro. El desarrollo de las grandes ciudades japonesas, en particular Edo, Osaka y Kioto, generó una demanda urbana considerable de una bebida de calidad, y las bodegas de las regiones de Nada (en la actual prefectura de Hyogo) y de Fushimi (en Kioto) se consolidaron rápidamente como los productores de referencia del país. Ambas regiones se benefician de un agua de calidad excepcional y de un fácil acceso a las vías de transporte marítimo que les permiten abastecer a las grandes ciudades de todo Japón.
También fue durante la era Edo cuando se desarrolló la cultura de degustación del sake tal y como se conoce hoy en día, con sus códigos precisos de servicio, sus utensilios específicos y sus rituales de convivencia. Las izakaya de la era Edo son los antecesores directos de los bares de sake modernos, y las prácticas de servicio y degustación desarrolladas allí hace tres siglos siguen marcando la forma en que los japoneses beben y comparten el sake hoy en día.
La elaboración del sake: un arte por derecho propio
Comprender realmente qué es el sake pasa por entender su elaboración, que es una de las más complejas y sofisticadas de todas las bebidas fermentadas del mundo. El sake no es un vino en sentido estricto (no se produce a partir de uva), ni una cerveza (aunque su elaboración se le asemeje en ciertos aspectos), ni un licor (no se destila en su forma tradicional). Es una bebida en una categoría propia, cuya producción pone en marcha técnicas y conocimientos que se han perfeccionado durante siglos.
La materia prima del sake es el arroz, pero no uno cualquiera. Las variedades de arroz utilizadas para la producción de sake de calidad, en particular el Yamada Nishiki, considerado el "rey del arroz para sake", son variedades específicas cultivadas según métodos precisos que maximizan su contenido en almidón y minimizan su contenido en proteínas y grasas. Este arroz se pule después para eliminar las capas externas del grano, un proceso llamado seimai cuyo grado determina en gran medida la categoría y la calidad del sake producido.
El koji y la doble fermentación: el secreto del sake
El secreto más fundamental de la elaboración del sake es un proceso único en el mundo llamado fermentación paralela múltiple. En la producción de la mayoría de las bebidas fermentadas, la conversión de los almidones en azúcares y la fermentación de esos azúcares en alcohol son dos procesos separados en el tiempo. En la producción del sake, estos dos procesos se desarrollan simultáneamente en el mismo depósito, lo que otorga al maestro elaborador toji un nivel de control y de complejidad aromática imposible de alcanzar con otros métodos.
El koji, ese hongo microscópico del que hemos hablado antes, está en el corazón de este proceso único. Las esporas de koji se cultivan sobre una porción del arroz cocido para producir kome-koji, un arroz enzimáticamente activo que después se mezclará con arroz cocido normal, agua y levadura en el depósito de fermentación principal. La gestión de este proceso, que dura varias semanas y requiere una atención y una precisión constantes, es el terreno de especialización del toji, el maestro elaborador cuyo saber hacer es el activo más valioso de cualquier bodega de calidad.
Las grandes categorías de sake que hay que conocer
La diversidad del sake es una de sus características más desconocidas fuera de Japón. Algunas distinciones fundamentales permiten orientarse:
- Junmai: sake de arroz puro, elaborado únicamente con arroz, agua, koji y levadura, sin adición de alcohol destilado. Estilo generalmente más robusto y con más umami.
- Ginjo: elaborado con arroz pulido al menos un 40%, lo que da aromas más afrutados y delicados. Excelente relación calidad-precio.
- Daiginjo: pulido más intenso, con al menos un 50% del grano eliminado, para los sakes aromáticamente más complejos y más apreciados.
- Honjozo: sake con una pequeña adición de alcohol destilado que aligera el cuerpo y acentúa los aromas. Más accesible para principiantes.
El sake en la cultura y la vida cotidiana japonesa
Más allá de su dimensión técnica e histórica, el sake es ante todo una bebida social y cultural cuya presencia en la vida japonesa va mucho más allá del simple consumo de alcohol. Es el vínculo entre los hombres y los dioses, entre los vivos y los muertos, entre los amigos y los compañeros, entre el pasado y el presente de una civilización.
El ritual del kanpai, ese brindis japonés que se hace antes de beber, ilustra bien esta dimensión social del sake. A diferencia del simple "salud" occidental, el kanpai es un acto codificado que implica mirar a los ojos a la persona con quien se brinda, sostener la copa con las dos manos en señal de respeto, y esperar a que todo el mundo esté servido antes de beber. Estos códigos precisos de convivencia ligados al sake reflejan los valores de respeto y atención hacia el otro que estructuran las relaciones sociales japonesas.
El sake en las ceremonias de boda y los rituales japoneses
El sake está presente en prácticamente todas las grandes ceremonias de la vida japonesa. En la boda sintoísta tradicional, el ritual del san-san-kudo (tres veces tres sorbos) es uno de los momentos más solemnes de la ceremonia: los novios beben cada uno tres veces de tres copas de sake de tamaños diferentes, sellando su unión mediante este reparto ritual de una bebida sagrada. Este ritual es uno de los más antiguos de la boda japonesa y sigue practicándose en su forma tradicional incluso en las ceremonias más modernas.
El sake también está presente en las ceremonias de construcción, donde se entierra una botella bajo los cimientos de una nueva casa para proteger a sus habitantes, en las ceremonias de botadura de barcos, en los matsuri y en las celebraciones de Año Nuevo oshōgatsu, donde el toso, un sake medicinal a base de hierbas, se bebe en familia al amanecer del primero de enero para desear salud y longevidad a todos los miembros del hogar.
Las regiones productoras de sake y el turismo de la kura
Japón cuenta hoy con alrededor de 1.400 bodegas activas, repartidas por todo el territorio pero concentradas en algunas regiones históricamente productoras. Nada, en la prefectura de Hyogo, es la región que produce el mayor volumen de sake en Japón, con bodegas que en algunos casos cuentan con varios siglos de historia. Fushimi, en Kioto, es reconocida por sus sakes suaves y elegantes, directamente vinculados a la calidad excepcional de su agua subterránea. La prefectura de Akita, en el norte de Japón, con sus inviernos rigurosos que facilitan el control de las temperaturas de fermentación, produce algunos de los sakes más finos y aromáticos del país.
El turismo de la kura, esas visitas a bodegas que permiten descubrir las técnicas de elaboración y degustar las producciones directamente en origen, es una práctica cada vez más popular en Japón y a nivel internacional. Algunas bodegas históricas ofrecen experiencias inmersivas que combinan la visita a las instalaciones, el encuentro con el toji y una degustación comentada, ofreciendo una inmersión en un oficio milenario que resiste notablemente bien a la modernización y a la globalización.
El sake en el mundo: un reconocimiento internacional que no deja de crecer
Confinado durante mucho tiempo a las mesas japonesas y a los restaurantes asiáticos, el sake vive desde hace unos veinte años una difusión mundial notable. Los sumilleres occidentales se interesan cada vez más seriamente por él, los concursos internacionales dedicados se multiplican, y los grandes restaurantes con estrella europeos van integrando poco a poco selecciones de sake en sus cartas de bebidas. Este reconocimiento internacional no es fruto del azar: refleja una toma de conciencia progresiva de que el sake es una bebida de una complejidad y una riqueza aromática que merece ser tratada con el mismo rigor que los grandes vinos.
El auge del sake en Francia y en Europa
Francia es hoy uno de los mercados europeos más dinámicos para el sake. Varios importadores especializados ofrecen selecciones muy cuidadas de sakes de calidad, y París cuenta ahora con bares de sake dedicados donde sumilleres formados en Japón guían a los clientes en el descubrimiento de esta bebida. Esta progresión es coherente con la cultura francesa del buen beber y de la atención prestada al origen y a la calidad de las bebidas: las mismas cualidades que hacen apreciar un gran borgoña o un champán de viticultor se aplican de forma natural a un Junmai Daiginjo de una gran bodega.
Maridajes de comida y sake: más allá de la cocina japonesa
Una de las ideas preconcebidas más persistentes sobre el sake es que solo marida con la cocina japonesa. Es falso. La finura aromática del sake y su umami natural hacen de él un acompañante extraordinario para numerosas cocinas del mundo. Los quesos curados, en particular los quesos de pasta blanda y los azules, combinan excepcionalmente bien con los sakes Junmai robustos. Los mariscos y los pescados crudos encuentran en los Ginjo afrutados y frescos un maridaje de una elegancia comparable a los mejores muscadets. Las carnes blancas y las aves se armonizan con los Honjozo más ligeros. Estos maridajes inesperados son una de las mejores formas de descubrir el sake desde un ángulo nuevo.
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FAQ - Todas tus preguntas sobre el sake japonés
¿Es el sake realmente un vino de arroz?
La expresión "vino de arroz" es una aproximación práctica pero técnicamente inexacta. El sake es una bebida fermentada a base de arroz, pero su método de producción se asemeja más al de la cerveza (fermentación de cereales) que al del vino (fermentación de zumo de fruta). Los japoneses lo llaman simplemente nihonshu (bebida japonesa) o sake, sin referencia al vino. La denominación "vino de arroz" es una simplificación occidental que tiene la ventaja de ser comprensible pero el inconveniente de crear expectativas incorrectas sobre el sabor y el servicio de la bebida.
¿Hay que beber el sake caliente o frío?
Depende del tipo de sake y de la estación. Los sakes de gran calidad, en particular los Ginjo y Daiginjo, se beben frescos entre 10 y 15 grados para preservar sus aromas delicados. Los sakes menos refinados o los Junmai más robustos pueden servirse calientes en invierno para un efecto reconfortante. El servicio caliente a más de 50 grados, atsu-kan, se reserva a los sakes corrientes cuyo calor disimula las imperfecciones. Por regla general, cuanto mayor es la calidad del sake, más fresco se bebe.
¿Cuál es la diferencia entre el sake y el shochu?
El sake es una bebida fermentada cuya graduación alcohólica ronda los 15 a 16 grados. El shochu es una bebida destilada, comparable a un aguardiente, cuya graduación alcohólica es generalmente de 25 a 35 grados. Ambas son bebidas japonesas tradicionales, pero sus métodos de producción, sus sabores y sus usos son muy diferentes. El shochu puede elaborarse a partir de arroz, cebada, batata u otros cereales, mientras que el sake siempre se elabora a base de arroz.
¿Cómo elegir un buen sake cuando se empieza?
Para una primera aproximación, un Junmai Ginjo es un excelente punto de partida: su elaboración sin alcohol añadido lo convierte en un sake auténtico, y su nivel de pulido del arroz le confiere aromas afrutados y accesibles que generalmente gustan a los paladares no acostumbrados. Los sakes de la región de Fushimi, en Kioto, suelen recomendarse para principiantes porque su estilo suave y redondo resulta especialmente accesible. Evita los sakes que se venden en grandes superficies occidentales, que rara vez son representativos de la calidad y la diversidad reales de esta bebida.
¿Se conserva mucho tiempo el sake?
El sake es más frágil que el vino y se conserva menos tiempo una vez abierto. Una botella abierta debe guardarse en el frigorífico y consumirse idealmente en el plazo de una semana. Los sakes sin abrir se conservan generalmente de seis meses a un año al abrigo de la luz y del calor, con algunas excepciones para los sakes envejecidos koshu, que pueden guardarse varios años. A diferencia del vino, el sake generalmente no mejora con el envejecimiento en botella, y las añadas recientes son casi siempre preferibles a las antiguas.
El sake es mucho más que una bebida, es un objeto cultural de pleno derecho, que concentra en sí dos mil años de historia japonesa, de saber hacer artesanal y de rituales sociales. Descubrirlo de verdad es descubrir una parte de Japón que pocos viajeros se toman el tiempo de explorar, y que a menudo dice más sobre este país que muchas visitas a templos. ¿Listo para beber en tu verre à saké y empaparte de la cultura nipona?
